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西贝莜面村贾国龙:把家常菜卖到10个亿

时间:2012-07-08 10:38:56  来源:创业邦  作者:翟文婷

  先做到“去数字化”,“90%的原料来自西北乡野和草原”,改为“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮”。同时,“西贝西北民间菜”更名为“西贝西北菜”。全国接近60家西贝店正在进行LOGO和标识大换血。6es上海之声-美好观察

  同样遭到淘汰的还有挂在餐厅墙壁上的西贝民俗照片。贾国龙觉得,画面中正在剪纸的老太太会给人传递落后、贫穷的信息,这种暗示把原本对西贝不太感兴趣的年轻人阻挡在外:“具体换什么我还不知道,但给人传递的信息要更加时尚、有现代感一些。”6es上海之声-美好观察

  年轻人对西贝不感冒的原因当然不是因为墙壁上的图案。贾国龙担心,年轻人觉得西贝的人均消费比较高。光顾西贝的常客一直以来就以三四十岁以上的人群为主,他们注重健康,喜欢原始口味。贾国龙把西贝定位成一种聚会餐厅:“就是朋友、家庭聚在一起,随便吃点,吃个特色。商务宴请也有,但不是主流,我觉得档次还是不够。”6es上海之声-美好观察

  他还发现一个问题,4人以下到西贝来吃饭都很难点菜。人们吃中餐的习惯是多点几道菜,而西贝的菜量一般都很大,如果多点菜,人均消费值自然被推高。贾国龙把西贝现有菜单的结构形容为一个又窄又低的门框,“全挤在中间,高不上去,低不下来”。6es上海之声-美好观察

  但“模式的关键就是菜单,结构、价格和口味能不能被更多的顾客接受”。为此,贾国龙频繁地召集分部经理,商量怎么改菜单。6es上海之声-美好观察

  首先,他要降低门槛,这不等同于降价。为了能让客人在心理价位区间多点几道菜,西贝以后的大部分菜都分大小份。羊排拆成小块,即使就点一份,几个人也能分享。这主要是为了照顾散台客人,贾国龙甚至希望能解决一个人的就餐问题——比如客人花30块来一碗羊肉泡馍。其次,缩小两个价格区间的间隔。举个例子,假如以前单品菜式的价格以50元和30元居多,现在西贝会增加40元价格的菜式。贾国龙说:“这使得目标客户群更宽,口味更广,价格也更亲切,进来的人就多了。”

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