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20世纪50年代：店铺改名南翔馒头。xqC上海之声-美好观察
南翔小笼馒头 传人选拔流程xqC上海之声-美好观察
1.参加南翔馒头店的技术比武，每个人比三项：基本功、自选点心、创新菜。xqC上海之声-美好观察
2. 比赛获得前3名的可以有资格参加市级以上类厨艺比赛。获得奖项后才有机会成为重点人才加以培养。xqC上海之声-美好观察
3. 必须具备专业等级证书。xqC上海之声-美好观察
4. 在具备上述条件后，将被安排在相应的岗位上，从管理能力、工作态度和对企业品牌热爱程度各方面综合考察。表现突出者可以成为六代传人的徒弟。xqC上海之声-美好观察
5. 第六代传人在徒弟中选择一名佼佼者，成为传人。xqC上海之声-美好观察
掌握秘方的仅传人一人xqC上海之声-美好观察
南翔小笼馒头独一无二的味道源自于它神秘的配方，之所以说其神秘，是由于全部的配方只有“传人”可以掌握。现年32岁的游玉敏是南翔小笼馒头第六代“传人”。xqC上海之声-美好观察
“某一个师傅最多只掌握肉，或者面皮等一种制作配方，这就意味着一两个人都无法决定一笼南翔馒头的诞生。只有传人才能掌握整个制作过程，这个传人以前只有我师傅徐惠黎，她退休以后便只有我。”游玉敏说。xqC上海之声-美好观察
和她的师傅、已经退休的五代传人徐惠黎一样，游玉敏目前也在为传人的选择而烦恼。现如今，南翔馒头店数十道不同的配方让包括游玉敏在内所有参与选择接班者的人格外慎重，一旦拥有了“传人”的头衔，就意味着这个人将掌握传承了百余年美味最大的秘密。xqC上海之声-美好观察
“严格来说，南翔的传人需要同时有两个，从第一代开始就是这样。但由于上世纪70年代前后整个餐饮业都不景气，很难在下一辈员工中选出佼佼者。我师傅那个时代因为餐饮业员工整体在年龄上脱节，所以很长时间内传人都只有她一个。”游玉敏告诉记者，近几年来，南翔馒头店一直都在寻找着新一代的“传人”，前文提到的面点师技术比武就是选拔的过程之一。xqC上海之声-美好观察
在变化与诱惑不断的今天，在传人人选的考量上，游玉敏倍感责任重大。“这个人必须热爱这份工作，热爱这个南翔小笼馒头品牌；要有高超的中式面点技艺，又要有能够服众的管理能力；要踏实肯干能吃苦，又得灵活有头脑懂创新。”游玉敏感慨，要找出这样一个人“真的不容易”。xqC上海之声-美好观察
馒头技艺如何沿袭140年xqC上海之声-美好观察
在游玉敏看来，南翔小笼馒头能从清代传承至今依然广受欢迎，它的每一代传人都付出了太多的努力。至今，豫园九曲桥畔，依然每天排着长长的队伍，人们花一两个小时等待，只为品尝一百多年前的味道，这便是最好的见证。正是这份历史感与责任感更使她觉得新传人的选拔必须严格且慎重。xqC上海之声-美好观察
什么样的“传人”可以将南翔小笼馒头这项百年技艺得以传承并发扬光大？这项技艺又是如何沿袭140年的？xqC上海之声-美好观察
时光穿越，来到1871年，那是清代同治十年，南翔镇上的一位黄姓居民开了一家糕团点心店，取名“日华轩”。之后，他的儿子黄明贤继承家业，把店改为专卖大肉馒头和点心的店。黄明贤即是南翔小笼馒头的开山鼻祖，正是他令上海“南翔小笼馒头”闻名天下。至今，豫园九曲桥畔依然每天排着里三层外三层的队伍，人们等待品尝的便是一百多年前黄明贤手中诞生的原汁原味。xqC上海之声-美好观察
黄明贤继承家业后很快发现，自家卖的大肉馒头毫无特色，和周围卖小点心的同行根本没有任何竞争优势。为了让自家的大肉馒头和别家不同，黄明贤试着把馒头以大改小，做成重馅薄皮的式样，并研制出以猪肉为主的包子馅配方，又将发面改为了揉面。xqC上海之声-美好观察
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