好食客都是馋虫勾出来的。aAD上海之声-美好观察
讲到中国菜，最早都是以素食为主、荤菜为辅。从工具上也能看出这一点，为什么中国人使的是筷子，而外国人使的是刀叉？就是因为中国人以素为主。大鼎里边烧着汤，头顶上揪两把杨树叶扔进去，一看沉底儿了，够不着，伸手再掰下根树杈，一折两段，然后捞着吃；而外国人则是吃荤为主。拿着刀撵牲畜的到处跑，血呼啦的肉，必是要锋利的家伙什儿，当然这是我想象的，没什么依据。aAD上海之声-美好观察
早先的中国菜都是素菜荤做、荤菜素做。现在倒过来了，荤是荤得不得了，所以人的吸收和消化都不正常，当然要生病。现在吃饭的环境也与过去相去甚远。好点儿的大酒店都金碧辉煌，过去的饭店可没有这么亮堂。过去的饭店很昏暗，讲究的是叫堂，那叫出来很是漂亮。伙计离得远远的就开始报菜名，菜名儿都起得很美。南方有南方的叫法，北方有北方的叫法。比方说红烧茄子，叫做红烧电灯泡；清蒸臭豆腐，叫做清蒸家宴石（青石板）；金镶玉白嵌是绿豆芽、红嘴绿鹦鹉就是菠菜，叫堂的一叫，你口水就流出来了，心里就觉着香。现在没有叫堂了，全都直接上菜。这都是粤菜进入内地以后学人家的，靠亮靠光来勾食欲了。以前我进酒店是高兴地要命，现在是烦了，吃什么呢？不知道。以前的饭店，每一个饭店有一个饭店的香味儿，你靠嗅觉就能分出不同，现在呢，酒菜的香味儿都没有了，都叫饭店。aAD上海之声-美好观察
传统都没了，于是就起了些新名词儿，什么迷踪菜、私房菜、本帮菜，都是现在起的。起了名儿倒是可以，可是好吃吗？食材都不同了，怎么能好吃，东西重量不重质，讲究的是速度和斤两，猪要越快出栏越好，绿豆芽发得越多越好，所以和过去没法比，过去三年自然灾害是难吃饭，现在却是吃饭难。饿的时候连树皮都是好吃的，不饿的时候就都开始挑剔了，到处去寻找美食，殊不知有很多美食都要用心来做，好的东西都是有文化、有故事的。像昆山奥灶面，原来老夫妇两人摆摊卖面，但是汤料没有，又没钱去买，于是两个人只好就到酒席上，等着别人吃完剩下的鸡鸭骨头、肉骨头，拾回来，洗洗干净，煮一锅汤，虽然下脚料其实都是精华，从清代，炉子几百年没有断过汤，那才是个滋味儿。现在奥灶面没有了，光有个名字“奥灶”，味道已经消失了，因为火灭了，很难再找到这个味道。aAD上海之声-美好观察
现在每个饭店都有辣菜，因为小年轻儿爱吃啊，刺激！这种融合之后，很多代表性的地方菜也都不再有从前的味儿了。比方说上海菜的炒鳝糊，讲究的是“三油一炒”。先是素油、后有荤油、最后是香油，这是传统的做法。猪油的特点是下去之后，在鳝背上会产生气泡，这个亮度和颜色就有了。现在只有两种油，素油和香油。现在吃饭的人这么多，你要这么费工夫是不太有可能了。我曾经在一本唐代菜谱上看到一道宫廷菜——鱼面条，这个才是最要工夫，太费事儿，要吃它你得等个十天半个月，估计没人会再去做了。鱼骨头里的一根脊髓，抽出来，贴在木板上风干，风干到掉下来，之后再放在酒里泡，泡到酥软后再用了很多料去煮，煮了入味儿之后再风干……你瞅瞅，这一条鱼只有一根骨髓，想来这一大碗鱼面条可不知要杀害多少鱼才能成就这一碗鲜味，所以这种做法放到现在，却也真不实惠。大家都是旺火吹氧，求速度！旺火吹氧这是粤菜的风格，因为广东地区天气炎热，鱼买回来要赶紧下锅，否则就坏了，他们这样做是对的！保持了菜的鲜味儿，可我们现在各地每个饭店几乎都是这样去做，未免就丢了各自的传统，自然味道也就变了。aAD上海之声-美好观察
判断一个厨师好坏的标准，得爱吃、会吃，从技术上就是看他的汤。鸡汤、鱼汤、骨头汤……现在我们的厨师不讲究这个，总有大酒楼的厨师长把我拉过去，问我，“您看看，这个菜怎么样啊？”我能说什么呢，“这个菜真好看，可是没味儿。”其实厨师长也承认，不过他也为难，这么多人等着吃饭，你不快点儿上菜，他还不满意，还不给你钱，那怎么办？也只能用鸡精、味精、香菇精来处理本应该用汤来解决的事情。这个也香，也好吃，但这种香是光有香味儿并无质味儿，成了一个化学和物理的变化。aAD上海之声-美好观察
现在还分什么南北？南方人也吃北方菜，北方人也吃南方菜。像我虽是上海人，但走南闯北，什么都敢吃。江西的蚜虫，在肉里养着，其实就是蛆，养到肥了，取出来，水里涮涮，炸到酥脆，吃起来真叫一个香，但吃之前你不能说。我们当时有个小姑娘吃的时候美颠颠的，说好吃好吃，吃完了非追着问“什么呀，什么呀？”等告诉了她，就开始没白天没黑夜的呕了。我就觉得没什么，好吃啊，管它是什么。aAD上海之声-美好观察
最后说这个“品”。一道好菜，眼睛先看到、鼻子再闻到、最后才是嘴里吃到，才能品。“品”字有三口，上口、下口、还有舌头；点一点，蘸一蘸，再咂吧一下，舌尖儿舔一舔，你才品到了它的味道。吃菜大部分是嚼，有的还要吮，真正的味道在舌的两边，你吮的时候两边才能感觉到。狼吞虎咽吃，到胃里饱了就行，这哪儿行？要品的话就得慢慢来，我们不是常说这个菜好吃，有回味儿，那怎么才叫回味儿呢？任何佳肴都需少食，食个七分饱，下回还留个念想，也好奔着它来。少食品味儿，多食自然无味，一般狼吞虎咽的不是食客，而是饿鬼。再好的菜，当然浅尝辄止，你说对不对？aAD上海之声-美好观察
（作者系民间美食家、前杭州醉白楼饮食顾问。本文系早报记者采访整理）aAD上海之声-美好观察
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